Torcinello di agnello con friggitelli e aceto balsamico

Il torcinello di agnello con friggitelli e aceto balsamico dello chef stellato Niko Romito.

“Quando Niko Romito prese la sua prima stella Michelin nel 2007, scoprii con piacevole sorpresa che ai confini meridionali della mia provincia dell’Aquila si faceva alta cucina.

Rivisondoli è un delizioso paese di montagna, conosciuto fin dal dopoguerra per il suo presepe vivente. Niko e sua sorella Giuliana, rilevando la pasticceria di famiglia, avevano lanciato la sfida impossibile: cuochi autodidatti alla conquista del mondo.

Dopo la seconda stella del 2009, mi colpì nel 2011 la decisione di Niko di aprire una scuola per giovani cuochi: insegnare agli altri è sempre sinonimo di generosità. Decisi perciò di offrire una borsa di studio a un giovane meritevole.

Il resto è noto: il trasferimento del Reale nell’antico convento di Casadonna nel Parco Nazionale d’Abruzzo, la conquista della terza stella nel 2013 e le prime stelle in oriente alla guida dei ristoranti nella catena Bulgari.

Niko è rimasto lo stesso e mai avrei pensato che un giorno avrebbe legato ai nostri vini due sue magnifiche ricette.”

Bruno Vespa

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Tempo preparazione: 1h 25′

Tempo finitura: 5′

Per i torcinelli

Fegato di agnello g 200
Animelle di agnello g 200
Polmone di agnello g 200
Cuore di agnello g 100
Rete di maiale g 200
Spicchio d’aglio 1
Sale e pepe q. b.

Crema di friggitelli

Friggitelli o friarelli (peperoni verdi dolci) g 300
Cipollotti 2
Olio extravergine d’oliva g 20
Sale q.b.

Per decorare

Friggitelli interi 4
Foglie di menta q. b.
Olio extravergine d’oliva g 40
Aceto Balsamico q. b.

Procedura

1. Mettete la rete di maiale in acqua fredda salata, a spurgare, per almeno 12 ore.

2. Preparate i torcinelli. Pulite, sciacquate e asciugate le interiora di agnello: affettatele tutte a listerelle, mescolatele bene tra loro, conditele con sale e pepe e suddividetele in quattro porzioni.

3. Tagliate la rete di maiale in quattro rettangoli: in ciascuno di essi avvolgete una parte del composto di interiora di agnello, formando quattro involtini di circa 10 cm di lunghezza e 2-3 cm di diametro.

4. Inserite i torcinelli in una busta per sotto vuoto con uno spicchio d’aglio in camicia: sigillate e cuocete a vapore per 40 minuti a 60° C.
Quindi raffreddate immediatamente la busta in acqua e ghiaccio.

5. Per la crema di friggitelli: in un cucchiaio d’olio fate appassire i cipollotti finemente affettati, aggiungete i friggitelli tagliati ad anellini e mondati dei semi interni. Se necessario, bagnate con un mestolo d’acqua calda e lasciate stufare fino a completa cottura. Regolate di sale e poi frullate per ottenerne una crema. Tenetela in caldo.

6. In una padella anti-aderente molto calda rosolate i quattro torcinelli, senza grassi, facendoli grigliare da tutti i lati. Poi passateli in un’altra padella ad arrostire, a fiamma altissima, con un goccio d’olio: la parte esterna deve risultare molto croccante e bruciacchiata.

7. Dividete a metà ogni torcinello e asciugatelo da eventuali liquidi interni.

8. A parte, in una padella con olio bollente, friggete i quattro friggitelli interi.

Finitura

Stendete la crema di friggitelli sul fondo del piatto, adagiatevi un torcinello d’agnello e guarnite con un friggitello ben caldo, dopo averlo scolato su carta assorbente.

Decorate con qualche goccia di aceto balsamico e alcune foglie di menta.