Gamberi rossi con pistacchio e arancia

Gamberi rossi con pistacchio e arancia

“Mamma Rita era proprio brava. Tanto brava da guadagnare nel 1993 la prima stella Michelin nel ristorante “Le Calandre” a Rubano, vicino Padova. Ma il figlio Massimiliano, dopo il diploma all’Alberghiero di Abano Terme, aveva già fatto la sua bella esperienza nella cucina francese.
Così nel ’93, al rientro in Italia, si è dedicato al ristorante di casa con il fratello Raffaele, destinato a diventare un grande manager della ristorazione. Così nel 1996 è arrivata la seconda stella Michelin.

Ricordo l’emozione di tutta la famiglia quando nel 2002 “Porta a porta” annunciò l’arrivo della terza stella.
Gli Alajmo sono una coppia perfetta e l’hanno dimostrato restituendo grande classe e grande cucina al ristorante Quadri in piazza San Marco a Venezia. Uno dei luoghi più celebri del mondo tornato finalmente ai fasti di un tempo.”

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Sorbetto di arancia rossa

Ingredienti

50 g di spremuta di arancia rossa
2 nebulizzazioni di essenza di zenzero
2 nebulizzazioni di essenza di mandarino
sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità q.b

Preparazione
Profumare la spremuta di arancia  con le essenze.
Unire lo sciroppo di zucchero fino ad arrivare a 16° Brix. Gelare preferibilmente con l’azoto ottenendo un sorbetto morbido.
In alternativa congelare a -20°C nel bicchiere del Pacojet® e pacossare.

Gamberi Rossi

Ingredienti
16 code di gamberi rossi non decorticate
15 g di olio extravergine d’oliva delicato
1 pizzico di sale
1 nebulizzazione di essenza di rosa damascena

Preparazione
Lessare i gamberi rossi e decorticarli. Condirli con l’olio, il sale e l’essenza di rosa.

Base di pistacchi

Ingredienti
250 g di pistacchi grattugiati
200 g di acqua minerale naturale

Preparazione
Ricoprire i pistacchi con l’acqua, versarli in un bicchiere del Pacojet®, congelare a -20°C e pacossare in crema.

Crema di pistacchi

Ingredienti
100 g di base di pistacchi
10 g di acqua minerale naturale
1 pizzico di sale
1 g di succo di limone
1 nebulizzazione di essenza di zenzero
1 nebulizzazione di essenza di mandarino
1 traccia di peperoncino secco
10 g di olio extravergine d’oliva delicato

Preparazione
Emulsionare la base di pistacchi con tutti gli ingredienti unendo in ultimo l’olio a filo, sino a ottenere una salsa lucida e cremosa.

Insalata di radicchio e finocchi

Ingredienti
80 g di radicchio di Treviso (preferibilmente tardivo)
60 g di finocchi tagliati a fette sottili
15 g di olio extravergine d’oliva delicato
1 nebulizzazione di essenza di rosa damascena

Preparazione
Tagliare le foglie di radicchio di Treviso a metà e nel senso della lunghezza, mescolarle con i finocchi e condire con l’olio, il sale e l’essenza di rosa.

Per terminare

Ingredienti
1 pizzico di sale di Maldon
4 g di olio extravergine d’oliva delicato
0,5 g di zenzero fresco tagliato finemente
4 nebulizzazioni di essenza di zenzero

Composizione

Versare la crema di pistacchi su un piatto fondo freddo. Guarnire con l’insalata di radicchio e finocchi e porre al centro 4 gamberi rossi tiepidi. Coprire con il sorbetto di arancia rossa appena squagliato. Terminare con qualche cristallo di sale di Maldon, l’olio, lo zenzero fresco e l’essenza.