Il Vesuvio di rigatoni

Per il ragù napoletano: in un rondeau fate soffriggere le verdure tagliate a mirepoix; quando avranno preso colore, rosolate bene i vari tagli di carne, sfumate con il vino, salate e unite la passata di pomodoro. Lasciate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, per almeno un paio d’ore. Passate il tutto allo chinoise grande o al setaccio e regolate di sale e di acidità.

Per il vesuvio: mescolate le carni macinate con il pancarré ammollato nel latte, l’aglio tritato e il prezzemolo. Formate delle palline dí poco meno di un centimetro di diametro, passatele in poca farina e rosolatele a fuoco medio in padella.
Cuocete i rigatoni per 30 secondi e raffreddateli. Tritate la mozzarella, che distribuirete negli stampini e utilizzerete come base nella quale andranno incastonati i rigatoni. Fate saltare i piselli con un filo di olio, cipollotto a julienne e sale. Farcite il centro di ogni vesuvio con le polpettine, i piselli, i tuorli e la
ricotta, sino ad arrivare al limite. Finite con una manciata di mozzarella tritata, che dovrà coprire tutti i buchi.

Per la salsa di mozzarella: nel Thermo-mix tritate a freddo la mozzarella, aggiungete il latte, portate a 90 °C a velocità bassa e incorporate la maizena: se la salsa sarà ben liscia, non ci sarà bisogno di filtrare. Regolate di sale.

Per la salsa di basilico: sbianchite il basilico per 20 secondi, passatelo in acqua e ghiaccio, strizzatelo parzialmente e tritatelo con il frullatore a immersione, aggiungendo un filo di olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolate di sale e tenete in fresco. Al momento di servire cuocete i vesuvi per 15 minuti in forno caldo a 180 ‘C, quindi lasciateli capovolti fuori dal forno per circa 3 minuti. Posizionate un vesuvio al centro di ogni piatto, condite abbondantemente con ragù e decorate con le altre 2 salse e con i ciuffi di basilico.