LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone
Piccione
marinato per 1 ora con sale di acciughe e poi affumicato e lasciato asciugare all’aperto appesi per 6 ore.
Battuto di piccione
Piccione cotto come prima e poi tagliato a fette
Pelle croccante
Brunoise di cosce confit
Vinaigrette
scalogno, jus di piccione, leggermente piccante con salsa coreana, ketchup, umeboshi
Abalone
Estrarre l’abalone dal guscio salvando i fegati. Pulirli e massaggiarli con il sale grosso.
Cuocere in un Dashi per 3 ore a 90° vapore.
Servire tiepido intero laccato con la sua acqua.
Erbe e fiori di calendula
il battuto di piccione tiepido (petto + cosce + pelle) condito con la vinaigrette, shiso verde, basilico, erba cedrina
Chutney con sopra metà abalone – fiori di calendula
Vino consigliato per questo piatto
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€ 29,00
