Piccione alla Rossini

Piccione alla Rossini

“Tornarei piò indré”, non tornerai più indietro, disse Vittorio Cerea al figlio Enrico. Era la tarda estate del 2005 e con grande sacrificio sentimentale Vittorio aveva trasferito il 30 agosto il suo storico ristorante di via Roma a Bergamo nella vicina e più comoda Brusaporto. Morì in ottobre, ma la moglie Bruna e i cinque figli ne avvertono ancora la presenza tra i tavoli dove nel 2010 hanno conquistato la terza stella Michelin dopo la prima del ’76 e la seconda del ’96.

Grandi storie italiane, grandi storie di famiglia: si ha la capacità di restare insieme e di costruire. Con mamma Bruna, che dà sempre un occhio, Enrico ‘Chicco’ guida l’ormai celebre cucina con Bobo, il fratello più giovane. Lo ringrazio per la simpatia che ha avuto per me e i nostri vini fin dall’inizio della mia avventura enologica. Francesco cura la carta dei vini e si occupa del catering aperto decenni fa da Vittorio vincendo le resistenze della critica e ora leggendario.

Rossella cura magistralmente la sala e Barbara se ne sta a Bergamo Alta nello storico caffè pasticceria Cavour 1880. Con questa storia è facile comprendere il mio orgoglio per l’abbinamento dei nostri vini con le ricette tristellate di Chicco e famiglia.“

Bruno Vespa

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

2 piccioni
Burro
Salvia
4 fette di foie gras da 50g ciascuna
4 fette di pan brioche da 30g ciascuna
120g di purè di patate
28g di tartufo bianco

Per la salsa

Burro
200g di scalogno
2 carcasse di piccione, tostate in forno
1l di marsala
1 manciata di pomodorini
Salvia
1 lt di fondo di vitello

Preparazione

1. Pulite i piccioni accuratamente, quindi staccate testa e alette. Eviscerateli e bruciateli superficialmente eliminando ogni traccia di piume. Staccate i petti e le cosce, tenendo da parte le carcasse rimanenti (serviranno per preparare il fondo della salsa da glassare).

2. Disossate le sovvracosce del piccione, eliminando le unghie e arrotolateli nella pellicola per alimenti dando una forma il più possibile tondeggiante. Cuocete sottovuoto a 65°C per 6 ore. Arrotolate anche i petti formando dei triangoli, passateli singolarmente sottovuoto con una noce di burro e 1 foglia di salvia, quindi precuoceteli in forno a vapore a 62°C per 6 minuti.

3. Per la salsa, in una casseruola rosolate con una noce di burro lo scalogno tagliato alla julienne fino a quando risulterà di un bel colore dorato.

4. Aggiungete le carcasse di piccione, precedentemente tostate in forno, e rosolatele a fuoco dolce per 5 minuti. Bagnate a questo punto con il marsala e fate evaporare tutto l’alcol. Unite i pomodorini, qualche foglia di salvia e il fondo di vitello. Fate ridurre fino a ottenere una salsa lucida e della giusta consistenza. Filtrate con uno chinois e tenere da parte.

5. Cuocete petti e cosce in padella, rosolandoli su ambo i lati e nappandoli con burro e salvia spumeggiante. Cuocete le fette di foie gras in una padella ben calda. Tostate il pan brioche. Disponete nel piatto una strisciata di purè, aromatizzato con tartufo grattugiato, adagiatevi il pane tostato sopra il quale avrete messo il petto tagliato a metà, e la coscia insieme alla fetta di foie gras. Distribuite la salsa e cospargete il piatto con lamelle di tartufo.