Crostacei marinati con peperoni e confettura di cipolle di Tropea

Crostacei marinati con peperoni e confettura di cipolle di Tropea

“Molti anni fa, quando le cene di premiazione delle guide gastronomiche al vecchio Hilton di Roma, oggi Waldorf Storia, erano interminabili, per impegni di mestiere a un certo punto dovevo abbandonarle. Ma mi dispiaceva perdere un piatto memorabile e Heinz Beck mi ammetteva in cucina. Vedendolo lavorare, mi sono innamorato dell’impegno fisico e della qualità che questo produceva.

Heinz arrivò a Roma nel 1994 dopo un’esperienza quasi esclusivamente tedesca. Gli affidarono ‘La Pergola’, il cui nome faceva più trattoria romana che non ristorante con aspirazioni stellate. Cominciò subito una rivoluzione impensabile per la capitale, rimasta assai indietro rispetto alle evoluzioni del Nord.

‘La Pergola’ impazzì in diretta quando nel 2001 a ‘Porta a porta’ annunciammo la conquista della seconda stella Michelin. E quando ospitò le cene della Guida BMW ( che consacrò Heinz chef dell’anno nel 2004 con un anno di anticipo sulla terza stella) , ebbe la grande generosità di ospitare grandi chef emergenti che si sarebbero affermati negli anni successivi. Le ricette che ha dedicato ai nostri vini sono un tuffo orgoglioso nelle nostalgie del passato e una promessa per il futuro.”

Bruno Vespa

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Salsa peperoni

3 Peperoni
3 coste Sedano

Chips di farina di riso

175 g Acqua
20 g Farina di riso
50 g Olio extra vergine di oliva

Gel di limone

50 g Succo di limone
50 g Acqua
1 g Agar Agar
Sale
Zucchero

Salsa limoni e capperi

1 Limone
25 gr Capperi
¼ Patata
Brodo

Chutney di cipolla rossa di Tropea

50 g Brunoise di cipolla rossa di Tropea
20 g Aceto bianco
12 Zucchero

Crostacei

4 Gamberi rossi
4 Gamberi bianchi
4 Scampi
Olio extra vergine di oliva
Sale
Lime
Peperoncino Espelette

Decorazione del piatto

4 Capperi, dissalati
Germogli vari

Preparazione

Salsa peperoni: Lavare due peperoni ungerli e cuocere a 180°C per 40 minuti; spellare, tagliare 1 peperone a concassé e frullare il secondo. Lavare, spellare e tagliare il peperone rimasto a brunoise. Ripetere lo stesso procedimento con il sedano ed unire i composti per ottenere una salsa omogenea.

Chips di farina di riso: Unire gli ingredienti al fine di ottenere un impasto omogeneo. Versare il composto ottenuto in olio bollente e sagomare le chips con l’aiuto di un coppapasta di diametro di 10cm.

Gel di limone: Unire il succo di limone, l’acqua e l’agar agar e portare ad ebollizione. Lasciar raffreddare, frullare e, se necessario, aggiustare di sale e zucchero. Conservare in una sac a poche.

Salsa limoni e capperi: Soffriggere i limoni, pelati a vivo, privi dei semi insieme ai capperi. Aggiungere il brodo e la patata precedentemente lessata e portare ad ebollizione. Frullare e filtrare.

Chutney di cipolle rosse di Tropea: Cuocere tutti gli ingredienti insieme fino a completo assorbimento dell’aceto.

Crostacei: Pulire i crostacei, ridurre la polpa in tartare e condire con olio extra vergine d’oliva, sale, lime ed espelette.

Disporre al centro del piatto la salsa di peperoni, di seguito la salsa chutney, la salsa limone e capperi, i capperi dissalati ed infine i crostacei. Adagiare, sui crostacei, la chips di farina di riso e terminare con le erbe aromatiche e con qualche spuntone di gel di limone sulla superficie della chips.