Doppio petto di piccione, pesto di peperoni e frittatina di erbe

Doppio petto di piccione, pesto di peperoni e frittatina di erbe

“Il 16 novembre 1992 un incendio doloso distrusse la collezione più pregiata dei distillati dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Andarono perduti Armagnac e Bas-Armagnac vecchi anche di un secolo.

Per me fu un lutto, pari alla distruzione di un dipinto di Gherardo delle Notti nei vicini Uffizi nell’attentato del maggio successivo. Pinchiorri pagò la conquista della terza stella Michelin consegnatagli qualche giorno prima. (l’avrebbe persa e poi riavuta ininterrottamente dal 2004, caso unico fuori della Francia).

Conosco Giorgio e Annie Feolde, regina della sua cucina, da oltre trent’anni. Andare a cena da loro è un evento, anche e soprattutto per l’abbinamento con vini fantastici. Signorilità pari alla qualità: fuori del comune.

Quando cominciai a produrre vino, Giorgio fu il primo ad incoraggiarmi anche sui vini più a buon mercato. Vedere i piatti di Annie abbinati elle nostre eccellenze è una comprensibile emozione.”

Bruno Vespa

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone

2 Piccioni

Per il pesto di peperoni

5 peperoni rossi
10 g pinoli tostati
20 g Parmigiano reggiano
5 foglie di basilico
4 falde di pomodoro
3 g di succo di limone

Per la frittatina di erbe

3 uova
100 g di patata bianca
6 foglie di origano fresco
3 g prezzemolo
Olio extra vergine di oliva
Sale pepe

Procedimento

1. Pulire e bruciare i piccioni e separare i petti dalle cosce.
2. Disossare le 2 sovracosce e, in una casseruola con abbondante olio extra vergine, cuocerle a 70 gradi per 3 ore.
3. Raffreddarle e rosolarle in padella dalla parte della pelle, fino a che non risulteranno belle croccanti.
4. Salare e pepare i petti di piccione, accoppiarli e con l’aiuto della pellicola dare una bella forma cilindrica, quindi metterli sottovuoto e cuocerli nel forno a vapore per 3 ore a 62 gradi, quindi raffreddare e successivamente arrostirli

Per il pesto di peperoni:
1. Lavare i peperoni, stenderli su una placca e arrostirli a 170 gradi per 30 minuti. Una volta freddi, privarli della pelle e dei semi.
2. Preparare ora il pesto, frullando i filetti di peperone, i pinoli, il parmigiano, le falde di pomodoro il succo di limone e l’olio extra vergine, aggiustando di sale e pepe.

Per la frittatina di erbe:
1. Tagliare a dadi la patata e sbianchirla in acqua bollente, farla raffreddare. Nel frattempo, in una ciotola, rompere le uova, salare, pepare, aggiungere una foglia di basilico a julienne, il prezzemolo tritato grosso, l’origano tritato e i cubi di patata.
2. Versare il composto in una padella antiaderente calda con un filo di olio d’oliva e cuocere la frittata mantenendola morbida.