Caprese… dolce e salato

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone

1pz Sfera di Isomalto
25g Spuma di Mozzarella
155g Coulis di Pomodoro
4g Emulsione di Basilico
2pz Crostini di Pane
2pz Pomodori Appassiti
2pz Cubi di Mozzarella di Bufala
3 Germogli di Basilico

Sfera di Isomalto

500g Isomalto
30g Acqua

Procedimento

Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiugere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su sé stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di mozzarella.

Spuma di Mozzarella

250g Mozzarella di Bufala
125g Latte Fresco Intero
250g Panna Fresca
100g Albume
6g Colla di Pesce

Procedimento

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la mozzarella tagliata a cubetti e il latte fino a ottenere una crema liscia.
Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto.
Passare al colino fine.
Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di mozzarella ottenuto e unirla a tutto il resto.
Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 cariche per panna.
Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero prima di utilizzarlo.

Coulis di Pomodoro

200g Pomodori Datterini
200g Pomodori Ciliegia in conserva
200g Pomodori del Piennulo in conserva
2pz Scalogno
1 mazzetto Basilico
q.b. Olio extravergine d’Oliva
q.b. Sale e Pepe

Procedimento

Tagliare finemente lo scalogno, farlo appassire dolcemente in una casseruola.
A fuoco vivace aggiungere le tre varietà di pomodori precedentemente tagliati in quarti e cuocere per qualche minuto girando frequentemente.
Salare e pepare.
A questo punto continuare la cottura lentamente per 15 minuti.
Spostare dal fuoco la casseruola e mettere in infusione il mazzetto di basilico.
Frullare al mixer la salsa emulsionando con dell’olio a filo, ottenendo così una consistenza più cremosa.
Passare a colino cinese, abbattere

Emulsione di Basilico

100g Basilico Sbianchito
80g Parmigiano Reggiano grattugiato
100g Pinoli Tostati
20g Pecorino Grattugiato
80g Olio extravergine d’Oliva

Procedimento

Sbianchire precedentemente il basilico in abbondante acqua salata. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene da tutta l’acqua in eccesso. Una volta ottenuto 100 gr di “basilico sbianchito” aggiungere in un contenitore tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto.
Riempire così un contenitore per pacojet e abbattere a – 20°C.
Pacossare il tutto.
Abbattere nuovamente.
Poco prima di utilizzarlo, pacossarlo una seconda volta e passarlo al setaccio a maglia fine con l’aiuto di una spatola.
Conservare l’emulsione in un sacchetto da pasticceria.

Crostini di Pane

200g Pane Cafone
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Ricavare da 2 fette di pane dei piccoli cubi (0.5 cm x 0.5 cm).
Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio.
Dorare omogeneamente i cubetti di pane, trasferirli su una placchetta con della carta assorbente.

Pomodori Appassiti

20pz Pomodorini datterini
q.b. Scorza di limone
q.b. Aglio
q.b. Timo
q.b. Sale
q.b. Zucchero a velo
q.b. Pepe

Procedimento

Spellare i pomodorini sbollentandoli per qualche secondo e raffreddandoli velocemente in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà e adagiarli su una placchetta con carta forno avendo l’accortezza di sistemarli tutti con la polpa interna rivolta verso l’alto. Insaporire bene i pomodorini con timo, scorza di limone, aglio, sale e pepe. Per ultimo spolverare con lo zucchero a velo. Lasciare i pomodori ad appassire dolcemente in forno a 50°C per tre ore con valvola aperta.

Cubi di Mozzarella

20pz Pomodorini datterini
q.b. Scorza di limone
q.b. Aglio
q.b. Timo
q.b. Sale
q.b. Zucchero a velo
q.b. Pepe

Procedimento

Tagliare la mozzarella in piccoli cubi di 0.5 cm x 0.5 cm.

Confezionamento del piatto

Adagiare sul fondo il coulis di pomodori, i crostini di pane, i pomodorini canditi, i cubi di mozzarella, l’emulsione di pesto.
Porvi sopra la sfera riempita di spuma di mozzarella, l’olio extravergine di oliva, sale maldon, pepe mignonette ed in fine dei germogli di basilico.
Servire.