Astice e foie gras con crema di piselli al basilico

1. Lessate gli astici in acqua bollente profumata con vino, pepe nero in grani e limone spremuto, per 6 minuti, scolateli e raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio. Decorticateli e conservateli in frigorifero.

2. Sbianchite 50 grammi di piselli sbollentandoli in acqua bollente, prelevateli e raffreddateli molto velocemente per mantenerne brillante il colore.

3. Bollite i restanti piselli in acqua per 5 minuti, raffreddateli in acqua e ghiaccio, scolateli e frullateli con un pizzico di sale, lo zucchero e un goccio di acqua naturale ben fredda per mantenerne il colore. Otterrete così una crema molto verde, dal gusto intenso e naturale.

4. In una padella ben calda arrostite gli astici e le scaloppe di fegato d’oca rigirandole con delicatezza; in una seconda casseruola riscaldare la crema di piselli unendo anche quelli interi.

5. Disegnate sul piatto di servizio un cerchio con la crema di piselli, guarnite con quelli lasciati interi e con qualche cubetto di pomodoro fresco, per ottenere un bel contrasto cromatico, e ultimate adagiando mezza scaloppa di fegato e mezzo astice per persona.