Il Pancotto

Il Pancotto

“Quando Niko Romito prese la sua prima stella Michelin nel 2007, scoprii con piacevole sorpresa che ai confini meridionali della mia provincia dell’Aquila si faceva alta cucina.

Rivisondoli è un delizioso paese di montagna, conosciuto fin dal dopoguerra per il suo presepe vivente. Niko e sua sorella Giuliana, rilevando la pasticceria di famiglia, avevano lanciato la sfida impossibile: cuochi autodidatti alla conquista del mondo.

Dopo la seconda stella del 2009, mi colpì nel 2011 la decisione di Niko di aprire una scuola per giovani cuochi: insegnare agli altri è sempre sinonimo di generosità. Decisi perciò di offrire una borsa di studio a un giovane meritevole.

Il resto è noto: il trasferimento del Reale nell’antico convento di Casadonna nel Parco Nazionale d’Abruzzo, la conquista della terza stella nel 2013 e le prime stelle in oriente alla guida dei ristoranti nella catena Bulgari.

Niko è rimasto lo stesso e mai avrei pensato che un giorno avrebbe legato ai nostri vini due sue magnifiche ricette.”

Bruno Vespa

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Patate g 300
Sedano rapa g 200
Cime di ripa g 150
Cipolla g 50
1lt Latte fresco intero
1lt Brodo vegetale
4 Tuorli d’uovo
4 fette sottili Caciocavallo
Acqua g 200
Olio extravergine di oliva g 80
1 Spicchio di aglio
Peperoncino in polvere q. b.
Sale q. b.
Olio di arachidi g 500 (per friggere)

Procedura

1. Mondate le verdure. Affettate finemente la cipolla, riducete a dadini le patate, sminuzzate le cime di rapa, tagliate a julienne il sedano rapa.

2. Fate appassire la cipolla in un fondo di olio, unite le patate, lasciate insaporire poi bagnate con il latte e 800 g di brodo vegetale. Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato, aggiustate di sale poi frullate il tutto con un mixer a immersione o frullatore a campana.

3. A parte, in una casseruola soffriggete l’aglio in camicia con due cucchiai di olio e un pizzico di peperoncino. Quindi eliminate l’aglio e fate saltare a fuoco medio le cime di rapa con le foglie più tenere tagliuzzate. Versate il brodo vegetale rimasto e stufate per pochi minuti: le verdure dovranno rimanere al dente. Conservate questo brodo per bagnare il pane.

5. Friggete, in abbondante olio, la julienne di sedano rapa.

6. In un pentolino, portate l’acqua a ebollizione e, uno alla volta, tuffatevi i tuorli d’uovo per 10 secondi, raccogliendoli subito delicatamente con un cucchiaio forato o un colino.

Finitura

Scodellate un mestolo di crema di patate in un piatto fondo, nel centro ponete una fetta di pane, precedentemente bagnata nel brodo caldo, cospargendola di un cucchiaio di cime di rapa.

Sopra, adagiate un tuorlo d’uovo appena scottato che andrete a ricoprire con un velo di caciocavallo. Guarnite con un ciuffo di sedano rapa fritto e un filo di olio extravergine di oliva.