Tortellini di coniglio con carote e camomilla

Tortellini di coniglio con carote e camomilla

“Molti anni fa, quando le cene di premiazione delle guide gastronomiche al vecchio Hilton di Roma, oggi Waldorf Storia, erano interminabili, per impegni di mestiere a un certo punto dovevo abbandonarle. Ma mi dispiaceva perdere un piatto memorabile e Heinz Beck mi ammetteva in cucina. Vedendolo lavorare, mi sono innamorato dell’impegno fisico e della qualità che questo produceva.

Heinz arrivò a Roma nel 1994 dopo un’esperienza quasi esclusivamente tedesca. Gli affidarono ‘La Pergola’, il cui nome faceva più trattoria romana che non ristorante con aspirazioni stellate. Cominciò subito una rivoluzione impensabile per la capitale, rimasta assai indietro rispetto alle evoluzioni del Nord.

‘La Pergola’ impazzì in diretta quando nel 2001 a ‘Porta a porta’ annunciammo la conquista della seconda stella Michelin. E quando ospitò le cene della Guida BMW ( che consacrò Heinz chef dell’anno nel 2004 con un anno di anticipo sulla terza stella) , ebbe la grande generosità di ospitare grandi chef emergenti che si sarebbero affermati negli anni successivi. Le ricette che ha dedicato ai nostri vini sono un tuffo orgoglioso nelle nostalgie del passato e una promessa per il futuro.”

Bruno Vespa

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Farcia di Pollo

1⁄2 Petto di pollo Panna
1⁄2 Albume d’uovo Coniglio
100 g Coniglio
Scarti di coniglio
Farcia di pollo
Vino bianco
Erbe, timo e rosmarino
Aglio
1⁄2 Carota
Albume
1⁄2 costa Sedano
Madeira
1⁄2 Cipolla
Olio extra vergine di oliva
Pepe
Sale

Tortellini

50 g Farina
4 g Semola
2 Tuorli
Acqua
Sale
Parmigiano

Infuso di camomilla

10 g Camomilla
3 g Petali di rosa turca
100 g Fondo di coniglio Kuzu

Spuma di ricotta

40 g Ricotta
20 g Panna
5 g Camomilla
Sale

Purea di carote

3 Carote
Olio extra vergine di oliva
Sale
Brodo di vitello

Carote baby

4 Carote baby
1⁄2 Passion fruit
Olio extra vergine di oliva
Sale
50 g brodo di vitello

Chips di carote

100 g Carote
1 g Farina di tapioca
Sale

Metodo

1. Farcia di pollo: Tagliare il petto di pollo a pezzetti e frullare insieme alla panna, albumi, sale e pepe. Versare il composto nell’apposito bicchiere Pacojet, congelare e pacossare.

2. Coniglio: Tagliare il coniglio a pezzi, disporli in una pirofila e rosolare in forno a 220°C. In una pentola unire sedano, carota, cipolla, aglio, timo, rosmarino, brasare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il coniglio precedentemente rosolato e acqua; da quando inizia a bollire, cuocere per 45 minuti e chiarificare, se necessario, con carota e albume. Ridurre il fondo di coniglio e conservare. Disossare le cosce del coniglio, tritarle e preparare il ripieno dei tortellini aggiungendo la farcia di pollo, timo, rosmarino, olio, madeira, sale, pepe, sedano e carote tagliate a piccola brunoise.

3. Tortellini: Preparare un impasto con la farina, la semola, i tuorli, un pizzico di sale e acqua quantobasta. Lasciare riposare per 1 ora.
Stendere la pasta finemente, spennellare uno dei due fogli con un uovo sbattuto e disporvi sopra il ripieno con l’aiuto di un cucchiaio da tè.
Incidere la pasta con un coppa-pasta rotondo, chiudere a mezzaluna e successivamente piegare le due estremità, formando i tortellini.

4. Infuso di camomilla: Legare il fondo di coniglio con il kuzu e mettere in infusione camomilla e rosa turca per 5-6 minuti. Filtrare e tenere da parte.

5. Spuma di ricotta alla camomilla: Portare la panna a bollore, aggiungere la camomilla e lasciare in infusione per 4-5 minuti.
Filtrare, aggiungere la ricotta, regolare di sale e frullare. Infine, mettere il composto ottenuto in un sifone con due cariche “cream”.

6. Purea di carota: Pulire e pelare le carote, tagliare a rondelle e cuocerle in casseruola con olio e sale.
Frullare le carote per ridurle in purea aggiungendo, se necessario, poco brodo.

7. Carote baby: Pelare e cuocere le carote sottovuoto, a 85°C per 20 minuti, con olio, sale, brodo di vitello e passion fruit. Scolare e far colorare sulla griglia.

8. Chips di carote: Centrifugare le carote. Legare il centrifugato ottenuto con la farina di tapioca, fino alla consistenza necessaria per stenderlo su un silpat. Seccare in forno a 65°C per 12 ore.

Decorazione del piatto con finocchio selvatico.

Preparazione del piatto

Cuocere i tortellini in acqua bollente salata per 3- 4 minuti, scolare e mantecare con il Parmigiano reggiano. Distribuire 2 quenelle di purea di carote sul piatto, adagiarvi sopra i tortellini ed aggiungere la spuma di ricotta. Completare con le carote baby, finocchietto selvatico e le chips di carote. Una volta in tavola, irrorare con l’infuso di camomilla.